Bıçak Geometrisi
Single Bevel
Single bevel Japon bıçakları, sadece tek tarafında eğim bulunan ve genellikle geleneksel Japon mutfağında kullanılan özel bıçaklardır. Bu bıçaklar, son derece keskin bir kenar sunarak hassas ve temiz kesimler sağlar, özellikle sashimi gibi ince dilimleme işlemleri için idealdir. Sağ veya sol el kullanımına göre özel olarak üretilirler. Yanagiba, Deba ve Usuba gibi bıçaklar genellikle single bevel tipindedir. Kullanımı biraz ustalık gerektirir, ancak doğru kullanıldığında mükemmel sonuçlar verir.
Double Bevel
Double bevel Japon bıçakları, her iki yüzünde de eğim bulunan bıçaklardır ve genellikle Batı tarzı Japon bıçakları olarak bilinir. Bu bıçaklar sağ ve sol el kullanımı için uygundur, çok yönlüdür ve doğrama, dilimleme gibi günlük mutfak işleri için idealdir. Gyuto ve Santoku gibi popüler bıçak türleri genellikle çift eğimli olarak üretilir. Tek eğimli (single bevel) bıçaklara kıyasla kullanımı daha kolaydır ve bakımı daha pratiktir.