Bıçak Çelikleri Rehberi: Hangi Çelik En İyisi?

Bir şef bıçağının işini gerçekten yapan kısmı bıçağın ucu, yani kesici çelik katmanıdır.

Bıçağın dengesine, ağırlığına, boyutuna ve bileme açısına dikkat edilmesi gerektiği kadar, kullanılan çeliğin kalitesi de büyük bir önem taşır. Peki hangi çelik en iyisi? ZDP-189 fiyata değer mi? VG-10 gerçekten iyi mi? Karbon çelik mi, paslanmaz çelik mi?

Her çelik türü kendi avantajları ve dezavantajlarına sahiptir, ancak kaliteli bir bıçağın temelinde her zaman iyi bir çelik yatar.

Genel olarak, Japon ustaların kullandığı bıçak çelikleri 3 ana gruba ayrılır:

• Geleneksel Yüksek Karbonlu (İnox Olmayan) Çelikler: Aogami, Shirogami
• Paslanmaz Çelikler: VG-10, AUS-10, Ginsan
• Toz Metallurjisi ile Üretilmiş Paslanmaz Çelikler: ZDP-189, SG2/R2, HAP40

Bu çeliklerin her birini detaylı inceleyelim:

Karbon Çelikler

Japon ustalar geleneksel bıçak yapımında genellikle paslanmaz çelik içermeyen bu tür karbon çelikleri tercih eder. Yüksek sertliğe ulaşabilmesi, uzun süre keskin kalabilmesi ve olağanüstü keskinlik sunması nedeniyle oldukça popüler bir seçenektir.

Ancak paslanmaz çeliklere göre daha hassastır, paslanmaya ve leke oluşumuna eğilimli olduğundan, kullanım sonrasında hemen kurulanmalıdır. Ayrıca bazı gıdalarla temas ettiğinde (soğan, patates gibi) oksidasyon nedeniyle yiyeceklerde renk değişimi yapabilir.

Shirogami (Beyaz Çelik)

Shirogami, yani "Beyaz Kağıt Çeliği", saflığı ve inanılmaz keskinliğiyla bilinir. Az miktarda fosfor ve kükürt içerir, ancak ek alaşım elementi bulunmaz.

Shirogami 1

• Sertlik: 65 HRC'ye kadar
• Karbon: %1.25 - %1.35
• Manganez: %0.20 - %0.30
• Shirogami 2
• Sertlik: 61 HRC'ye kadar
• Karbon: %1 - %1.15
• Manganez: %0.20 - %0.30

Aogami (Mavi Çelik)

Aogami, yani "Mavi Kağıt Çeliği", Shirogami'ye göre daha fazla karbon, tungsten ve krom içerir. Bu sayede keskinliği daha uzun süre korur ve paslanmaya biraz daha dirençlidir.

• Aogami 1: Sertlik 65 HRC'ye kadar
• Aogami 2: Sertlik 63 HRC'ye kadar
• Aogami Super: Sertlik 65 HRC'ye kadar, ek olarak molibden ve vanadyum içerir

Paslanmaz Çelikler

Paslanmaz çelikler, karbon çeliklerden farklı olarak %12'den fazla krom içerir ve bu sayede oksidasyona ve paslanmaya karşı dayanıklı hale gelir. Ancak sertlikleri genellikle karbon çeliklerden daha düşüktür, bu nedenle keskinliklerini daha hızlı kaybedebilirler.

En yaygın Japon paslanmaz çelikleri VG-10, AUS-10 ve Ginsan'dır.

VG-10

• Sertlik: 60-61 HRC
• Karbon: %0.95 - %1.15
• Krom: %14.5 - %15.5

AUS-10

• Sertlik: 60 HRC'ye kadar
• Karbon: %0.95 - %1.10
• Krom: %13 - %14.5
• Ginsan (İnci Gümüş Çelik)
• Sertlik: 63 HRC'ye kadar
• Karbon: %0.92 - %1.10
• Krom: %13 - %14.5

Toz Metallurjisi Paslanmaz Çelikler

Bu çelikler en yeni nesil, ileri teknoloji çeliklerdir. Toz metalurjisi sayesinde karbon çeliklerin yüksek sertliği ve keskinliği, paslanmaz çeliklerin dayanıklılığı ile birleştirilir.

SG2/R2

• Sertlik: 64 HRC'ye kadar
• Karbon: %1.25 - %1.45
• Krom: %14 - %16

ZDP-189

• Sertlik: 67 HRC'ye kadar
• Karbon: %3.00
• Krom: %20.00
• HAP40
• Sertlik: 68 HRC'ye kadar
• Karbon: %1.27 - %1.37
• Kobalt: %7.5 - %8.5

Sonuç

Hangi bıçak çeliğini seçeceğiniz, kullanım alışanlıklarınıza ve bıçağınıza ne kadar özen göstereceğinize bağlıdır. Karbon çelikler keskinliğiyle öne çıkarken, paslanmaz çelikler bakım kolaylığı sağlar. Toz metallurjisi çelikleri ise en üst düzey performans isteyenler için idealdir.