Honenuki Nedir?
Honenuki (骨抜), Japonca'da kelime anlamıyla "kemik çeken" demek. Sushi tezgahında da balıkçıda da fileto çıkarıldıktan sonraki adım budur: parmak ucu etin üzerinde gezdirilir, kılçık sırası bulunur ve her biri tek tek, geliş yönünde çekilir. Doğru aletle bu iş bir filetoda bir dakika sürer ve et üzerinde iz bırakmaz.
Kansai Tipi: Düz Uç
Japonya'da kılçık cımbızı iki biçimde yapılır ve ikisi de adını bölgesinden alır. Kansai (Osaka, Kyoto) tipinde uçlar düz iner ve sivrilir. Bu bölgenin mutfağı mercan balığı ve uskumru gibi sıkı etli balıklara dayanır; bu balıklarda kılçık kalındır ve etin derinine gömülüdür. Düz uç etin içine girer ve kılçığı yüzeyden değil kökünden yakalar.
Aralıksız Kapanan Uçlar
Bir kılçık cımbızını iyi ya da kötü yapan tek şey uçlarıdır. İki uç tam yüz yüze kapanmıyorsa kılçık aradan kayar, siz sıktıkça da kopar ve yarısı ette kalır. Üretici her cımbızın ucunu, kapandığında arada boşluk kalmayacak şekilde tek tek elde bitirdiğini belirtiyor. Seri üretim bir aletin ucuz cımbızlardan ayrıldığı yer tam olarak burası.
Uzun Gövde, Daha Fazla Kuvvet
120 mm gövde avuca oturur ve 13 mm genişliğindeki uç kılçığı geniş bir yüzeyle tutar. Kalın bir somon kılçığını çekmek sanıldığından fazla kuvvet ister; kısa bir cımbızda bu kuvvet parmak uçlarına biner, uzun gövdede ele yayılır. Gövdenin iki yanındaki beşer oval çukur, el ıslak ve balık yağıyla kaplıyken bile parmakların kaymasını önler.
Ürün Özellikleri
- Marka: Kankuma (Kanda Co., Ltd.), CHEF TWEEZERS serisi
- Model: 072155, 骨抜 西型 大 (Kansai tipi, büyük)
- Toplam uzunluk: 120 mm
- Uç genişliği: 13 mm
- Uç formu: Kansai tipi, düz ve sivrilen
- Malzeme: 18-0 paslanmaz çelik, tek parça
- Üretim: Japonya, Tsubame-Sanjo, Niigata
Hangi Boyu Seçmeli?
S ve L aynı aletin iki boyu değil, iki ayrı biçimi. L (Kansai tipi, 120 mm) düz ve sivrilen uçludur; çipura, levrek, somon gibi sıkı etli balıklarda etin derinindeki kalın kılçığa ulaşır. S (Kanto tipi, 105 mm) eğik uçludur ve küçük, yumuşak etli balıklar ile ince fileto işleri için uygundur. Evde en çok somon ve levrek fileto hazırlıyorsanız L, küçük balıkla ve sashimi ile uğraşıyorsanız S daha doğru seçim.
